L'escenari: un bar qualsevol de Mallorca a les 11.00 del matí. Els actors: un grup de quatre picapedrers que fan broma mentre fumen una cigarreta, uns executius ben vestits que fan un parèntesi en la seva estressant jornada laboral, una família al complet que xafardeja sobre les últimes novetats del veïnat i uns alemanys que comenten les anècdotes de les seves vacances. El denominador comú que trobam observant aquest colorit i divers caleidoscopi de gent és que mentre xerren estan degustant un plat mallorquí ben típic: el variat.
Hi ha en el món moltes maneres de menjar tapes: no és igual menjar-ne en una taverna basca que en un bar andalús, per exemple. A cada lloc us les serviran d'una manera peculiar, acompanyades de diferents tipus de pa o beguda.
Els darrers anys s'han posat de moda les tapes també en els sectors elitistes, tornant d'aquesta manera als seus orígens de menjar típic de les classes benestants. Els cuiners de més prestigi actualment a Espanya les han sotmès a un autèntic procés de reciclatge fins a convertir-les en autèntiques «delicatessen». Però durant tot el segle XX han estat la típica menjada que fan els joves estudiants quan es reuneixen, les famílies els diumenges al migdia i els picapedrers als matins.
Seguint una tradició de fa més de 100 anys, a Mallorca les tapes sempre s'han servit combinades dins un plat on es barregen deliciosament els diferents sabors i acompanyades a Palma d'un bon llonguet, o de pa moreno si és a la part forana.
El bar Triquet és un lloc on se serveixen variats des de fa més de mig segle. El seu amo, Jaume Llabrés, explica que «ve gent de tot tipus i a totes hores». Els variats es poden prendre per berenar, dinar o sopar. «No només són els mallorquins els que demanen aquest plat, sinó que els turistes també s'interessen per tastar-los. Això de les tapes els sona a tipical spanish i quan descobreixen aquesta manera tan mallorquina de menjar-les, queden agradablement sorpresos», indica Jaume Llabrés.En els variats que ofereixen al Triquet s'hi mesclen generalment (llevat que el client demani específicament alguna altra combinació) callos, croquetes, xampinyons, musclos, pica-pica i la «tapa estrella» del bar: l'ensalada russa. El preu és molt econòmic.
Un altre indret on és molt típic «anar a fer un variat» és el bar restaurant Rotlet del Molinar, on ja fa trenta anys que serveixen aquest plat. La seva tapa estrella és la sípia mallorquina, que se serveix combinada amb pilotes, pica-pica, arrebossats, frit mallorquí, gambes o les diferents tapes que demani el client.
A aquest local acudeix sobretot gent mallorquina, «però també vénen molts alemanys que demanen variats i queden tan contents que sempre tornen», afirmà l'amo del bar, Pep Vich. A la plaça de Pere Garau de Palma podem trobar diversos bars especialitzats en variats. És un costum molt arrelat a la nostra Illa des de fa ja molts anys fer una pausa enmig d'un matí dedicat a les compres al mercat per anar a menjar tapes.
«Molt sovint ve gent que s'està passejant pel mercat. Entre compra i compra, s'apropen aquí a fer un variat. Se'l prenen amb una bona cervesa, i així es relaxen per recuperar forces per continuar amb la seva activitat», explicà Manolo Sánchez, el propietari del bar Pere Garau.
La majoria de clients del bar són gent del barri, «que solen venir aquí quasi cada dia», explicà Sánchez, que des de sempre té el costum de cuidar molt la seva clientela, entre la qual es compten molts amics seus.
«Durant tot l'any servim variats, és un plat que sempre agrada, però a l'estiu, a causa de la calor, disminueix una mica el seu consum», explicà Pili Àlvarez, cambrera del Jumbo, un altre dels bars de la plaça Pere Garau.
«No hi ha una hora fixa per menjar un variat, jo m'he trobat fins i tot amb clients que se n'han menjat un a les 7 del matí!», comentà rient. Però, quin és el futur d'aquesta tradició tan arrelada a Mallorca? Segons Paco Martínez, propietari del Bar Marítim, «crec que és un plat que cada any es consumeix més. El secret és donar-lo a conèixer també als estrangers explicant-los en què consisteix». La qüestió és que els propis mallorquins en donem bon exemple.