Cercar un restaurant de cuina mallorquina a Ciutat és una mica difícil. Les cuines japonesa, italiana, índia, mexicana, veneçolana, tailandesa, peruana són fàcils de trobar, la mallorquina no. Sols el Celler Pagès, Can Nofre o el Celler sa Premsa ens ofereixen la cuina nostra en la variant popular.
Succeeix com a Londres, no hi ha quasi cap exemple de cuina anglesa en els restaurants de l’orb. Però de fet aquest tipus de menjar és present a la gran ciutat britànica, cal anar als pubs situats enfora de les rutes turístiques. Just darrere de l’abadia de Westminster, hi ha el pub Marquis of Granby. En aquest local, és on feia les tertúlies el gran poeta de la guerra del 1914 Sigfried Sassoon (1886-1967) i té un espai dedicat a la seva memòria. Allà és pot degustar un bon plat de steak and kidney pie per exemple; i en companyia de qualque membre del Parlament britànic que ens certifica la qualitat. Jo hi vaig dinar fa ja dos anys en companyia del meu traductor a l’anglès Rafael Peñas Cruz, que és un gran coneixedor de la vida al cor de Londres.
A Palma passa el mateix. Tancaren llocs populars mítics com Can Meca a les avingudes, Cas Sogre al carrer del Sol o el Jugama davant Sant Joan de Malta on s’oferien bons variats. D’aquell temps, sols resta oberta la Rambla. Però diversos bars s’han afegit al costum d’oferir variats. El variat presenta en la seva composició plats típics de la cuina casolana com llengua amb tàperes, tripes (callós), sípia amb sofrit (pica-pica), els diversos tipus de frits, calamars arrebossats o croquetes. No hi trobareu cap pasteló refinat o porcella amb anfós, o qualsevol plat de la cuina senyorial mallorquina.
El variat, una composició per als turistes ideada els anys seixanta, s`ha estès amb força i té gran predicament. A Facebook hi ha un grup d’Es Variat Mallorquí on es comenten els variats de tota l’illa. Curiosament, a Palma dos dels llocs més celebrats són als mercats municipals: Can Frau a Santa Catalina i Ca Na Martina a Pere Garau. Prop del mercat de Pere Garau està també la Llubinense, que té una gran acceptació tot i que fa anys que la mítica família Ferragut va traspassar el negoci.
Els altres locals assenyalats segueixen la ruta de les antigues carreteres. Si pensam en la de Valldemossa, ens trobam el bar Mavi, el Pigalle i Can Biel Felip. Si agafam el sentit de Manacor, el primer lloc fora porta és el renovat Mónaco, seguit de Can Blau i el bar Atlètic Balears. Cap a s’Arenal estan Rotlet i el bar El Camioner a es Molinar. El carrer Aragó sembla haver perdut el sentit dels antics hostals i no ens ofereix cap exemple vàlid.
Jo tenc també les meves preferències. No he pogut tastar tots els llocs, però m’encanta la Rambla, Can Biel Felip i, si el trob obert, el Pigalle amb un pica-pica portentós. Però personalment, estic molt content d’aquest tipus de resistència de les tradicions. Els replecs dels carrers d’aquesta ciutat exhausta vibren de vida i s’omplen de sentit.